В мире существуют тысячи сортов кофе. К вопросу «какие лучше» можно подойти с разных точек зрения. Возьмем среднего российского потребителя. Скорее всего, идеальный сорт он охарактеризовал бы так: «без излишней кислотности (или вообще без нее), с благородной горчинкой, вкусом и ароматом — нуга, жареный орех».
Какая бывает обжарка
Итальянский, австрийский, испанский кофе – это не сорт, а особенность обжарки. Причём в сильнейшей степени, иногда чуть ли не «в угли». В отличие от другого известного — скандинавского — обжарка слабая. Если вы зайдете в обычный супермаркет, то на полках будут лежать упаковки с этими обозначениями. Потому что компании обжаривают зерно в таких объемах, что они не в состоянии его отсортировать. Они должны создать коммерчески привлекательный продукт, отвечающий вкусам большинства потребителей.
Арабика и робуста – сорта кофейных деревьев. Две самые популярные, на них приходится примерно 70 и 30 процентов мирового экспорта соответственно. Хотя встречаются также либерика, эугениоидис и другие редкие виды. Маркетинг брендов-гигантов заставил потребителя думать, что робуста несколько безвкусна и дешева, а арабика — это стандарт. Последний имеет действительно более интенсивный вкус, который также содержит множество нюансов, ароматов и полутонов. Они зависят от региона произрастания, конкретной породы древесины, условий обработки, хранения и обжига. А вот робуста дает плотный крем (пену), укрепляет (в ней больше кофеина) и наименее кислая.
Сорта кофе
Теория сортов – это наука на стыке ботаники, селекции и пищевой технологии. Прежде чем мы поговорим о лучших сортах кофе, вот небольшой ликбез — чтобы объяснить, как мы проводили оценку. Нюансов не много, но для обычного потребителя понятно. И особенно пригодится тем, кто раньше покупал кофе только в супермаркетах.
Бленд — это модное слово часто сочетается с некоторыми прилагательными «американский», «ореховый», «молочный», «классический». Или «утренняя смесь», «эспрессо-смесь». Бленд – это смесь нескольких видов кофе. Он призван решить несколько задач: сбалансировать вкус напитка, добавить/уменьшить кислотность, горечь и густоту, «собрать» зерна для какого-либо способа приготовления (для заваривания в фильтре, для турок, кофемашин и т.д.). А также оптимизировать затраты, другими словами смешать «подороже» и «подешевле».
Эфиопия, Бразилия, Уганда, Кения, Индонезия, Колумбия и так далее являются странами роста. Как и в случае с арабикой и робустой, у каждой страны свое описание, мол, Бразилия – классика и цена/качество, Эфиопия – фруктово-цветочная, а Кения – кисловатая, для эстетов. Но в пределах одной страны растут разные деревья, разные фермы и конкретные условия. Так что и здесь есть разница. Бурбон, типика, катуаи, мока – сорта кофейных деревьев.
Что учитывается в рейтинге лучших сортов
Что мы будем указывать в рейтинге лучших сортов кофе? Страна, регион, иногда ферма и название сорта кофейного дерева. Потому что так называют свои паяльники профессиональные выжигатели. Другими словами, это то, что вы можете купить. Для обзора мы отобрали сорта с высокими органолептическими свойствами (ароматом и вкусом), которые с наибольшей вероятностью можно найти в продаже или заказать с доставкой по России с ликероводочных заводов, а также «классические» марки кофе.
Магазины чаще предлагают кофейные смеси, а не моносорты. Последний, конечно, имеет более насыщенный и яркий вкус, особенно если речь идет о свежей обжарке (не более двух месяцев с даты).
Yirgacheffe Эфиопия
Популярный сорт из Эфиопии, родины кофейной индустрии. Этот кофе растет на высоте около 2000 метров над уровнем моря. Кофейные деревья плодоносят в достаточно сложных условиях. Много тени и сильные перепады температур в течение дня — все это отражается на вкусовом профиле, что делает его многогранным.
Основные характеристики:
- Описание (по вкусу) лимон, черный чай, цветки
- Чем полезен эспрессо, альтернативные способы заваривания, напитки с молоком
- Кто продает Bushido, Torrefacto, MUTE, Evadia, Sibaristica, Bravos, Snob, CULT, Tabera,
- Coffee Project, Majaro, Coffee Like
Вкус и ощущения от этого напитка можно сравнить с чашкой холодного черного чая с бергамотом и лимоном. Этот кофе имеет легкие цветочные, цитрусовые ноты и прямые оттенки черного чая во вкусе. Если вы покупаете зерна у хорошего обжарщика, который показывает, как они обрабатываются, вы увидите на упаковке два варианта: мытые и натуральные. Первый будет более кислым. То, что нужно любителям фильтрованного кофе.
Моносорт “Brazil Mogiana” (Бразилия Можиана)
Это называется коммерческий кофе. Кажется, что характеристика оскорбительна, с намеком на то, что сорт выпускается серийно, для широкого потребителя. В общем, это так. Однако Можиана (так называется регион в Бразилии и собираемое там зерно) все же на порядок выше обычных кофейных смесей массовых брендов. Стоит пройти тест тем, кто боится кислинки в кофе. Понимание того, что кислотность, о которой говорит среднестатистический кофеман, имеет мало общего с благородной кислотностью, которая лишь придает напитку неповторимый вкус.
Основные характеристики:
- Описание (по вкусу) орехи, какао, чернослив
- Что сочетается с эспрессо, джезвой, напитками с молоком
- Кто продает BCB, Torrefacto, Gemma, Unity, Lemur Coffee Roasters, Coffee Workshop,
- Holy Berry, Aroma, Crazy Roasters, Carpe Diem
В нем есть легкая сладость и классическая, но не чрезмерная горчинка. Во вкусе чувствуется фундук, жареный арахис. Такой кофе хорошо сочетается с молоком, подходит для турок и эспрессо из кофемашины.
Гудзи Эфиопия
Гудзи — зона в Эфиопии, в регионе Оромия, где расположена станция Гигиеса. Как видите, наименований много, и при продаже зерен обжарщики могут их комбинировать, смешивать между собой. Но в целом понятно, что этот кофе выращивали фермеры африканской страны, чьи плантации расположены на высоте около 1800 метров.
Основные характеристики:
- Описание (во вкусе) темные ягоды, абрикос, персик, бергамот, какао
- Что такое эспрессо, напитки с молоком подходят для
- Кто продает Сварщик Екатерина, Just Coffee, Zavod, Royal Roasters
Кофе часто обрабатывается естественным путем, то есть зерна сушат на солнце. Редко можно найти экспериментально промытый технологический продукт. Кофе довольно сладкий, с легкой кислинкой. В правильной чашке эспрессо вы найдете невероятную концентрацию темных ягод (вишня, черника) и нектарина. Несмотря на минимальную горечь, зерно интересно в молочных напитках.
Перу Чанчамайо
В Перу выращивают только арабику. Его любят обжаривать для приготовления эспрессо – средней и темной обжарки. Хотя кофе Чанчамайо из перуанской провинции Хунин иногда обжаривают «на свету» — для кемекса, аэропресса и других альтернативных способов.
Дегустаторы улавливают ароматические характеристики темного хлеба, шоколада, какао, иногда даже отчетливые оттенки табака. Этот кофе должен понравиться любителям крепких напитков черного цвета.
Основные характеристики:
- Описание (во вкусе) темный шоколад, орехи, нотки табака
- Чем хороши эспрессо, турка, альтернативные способы заваривания
- Кто продает Lemur Coffee Roasters, True, Bravos, Neva, Madeo, Gemma, Rokka
Дегустаторы улавливают ароматические характеристики темного хлеба, шоколада, какао, иногда даже отчетливые оттенки табака. Этот кофе должен понравиться любителям крепких напитков черного цвета.
Мексика Чьяпас
Мексиканский штат Чьяпас является пионером кофейных плантаций в этой южноамериканской стране. Недалеко находится Куба, откуда, вероятно, кофейное дерево попало на континент. В штате самый благоприятный климат для выращивания кофе. Здесь мягко, влажно, деревья прикрывают друг друга от солнца. Древние вулканы Такана и Чична напитали местную почву полезными ископаемыми. Поэтому уместно провести параллели между вкусовым профилем напитка и условиями, в которых растет зерно.
Во-первых, напиток мягкий. Основная тема – шоколад (скорее молочный, чем горький), орехи и сухофрукты. Во-вторых, если обжарщик и поставщик зерна отлично поработали на всех этапах производства, в кофе можно уловить винные нотки, оттенки ванили, красных ягод.
Основные характеристики:
- Описание (по вкусу) шоколад, молочное какао, сухофрукты, орехи, красные ягоды
- Кто продает Эрл, Жар-Кофе, Каффевита, Бравос, Торрефакто, Нева
Интересно, что от упаковки к упаковке нюансы вкуса могут меняться. Это связано не только с работой горелки и сбором урожая, но и с особенностью сбора урожая у фермеров. Их много в штате Чьяпас, и у каждого есть свой сорт кофейного дерева, растущего на территории. В основном это катурра, бурбон, мундо-ново.
Колумбия Уила
Если вы терпеть не можете кофе с повышенной кислотностью (опять же, кислотность — это не то же самое, что «кислинка», известная нашим кофеманам по бюджетному растворимому напитку), то можно переходить к следующему сорту. Но если вы выпиваете в день пару чашек Чемекса, фильтра, аэропресса или хорошей пинты черного напитка и ищете идеальный ягодный кофе, то это то, что вам нужно.
Поклонники спешелти кофе Huilu называют «Колумбийской Кенией» — за многогранный ягодный вкус. При референсной покраске и заваривании, по мере остывания он будет раскрываться по-новому. Стоит брать всем неравнодушным к варианту и не забывать о правильном рецепте.
Основные характеристики:
- Описание (во вкусе) сладко-горькие цитрусовые, цветы, красные ягоды, виноград
- Для чего подходят альтернативные методы заваривания
- Кто продает Torrefacto, Unity, Gemma, KURLOVICH, Coffee Like
Отдельно, в составе Huila, иногда собирают микролоты розового бурбона. Он обжарен с эспрессо. Это фантастически легкий кофе, который поражает рецепторы буйством вкусов.
Эфиопия Анасора
Еще один кофе из эфиопского региона Гуджи. Его выделяют анаэробной обработкой: собранное зерно собирают в бочки и запирают на полтора дня; без доступа кислорода в среде углекислого газа в зерне инициируются особые процессы брожения. После кофе сушат традиционным способом — под солнцем. У Q-грейдеров, специалистов по классификации кофейных зерен, напиток получает высокие оценки, от 85 до 90 баллов. Поэтому цена на этот товар всегда выше среднего.
Основные характеристики:
- Описание (по вкусу) сладкие цитрусовые, клубничный джем, гранатовый сок
- Какие альтернативные способы заваривания, эспрессо подходят для
- Кто продает Пино, Восход, Субмарина, Ботаника, Торрефакто, Сибаристика
Корн не рекомендуется любителям классической горечи. Но настоятельно советуем обратить внимание ценителям ярких вкусов в эспрессо или альтернативе. Напиток играет самыми неожиданными описаниями: ягодный джем, экзотические цитрусовые и терпкий гранат.
Уганда робуста
Робусту принято ругать, название этого кофе стало чуть ли не синонимом «некачественного». Предлагаем вам попробовать изменить свое мнение об этом зерне. Закажите свежайшую робусту из Уганды у обжарщиков – ее легко найти в продаже и цена не кусается. Это один из самых популярных сортов сорта. А в руках умелого мастера изделие раскрывается и реабилитирует весь свой ботанический облик.
Основные характеристики:
- Описание (по вкусу) горький шоколад, земля, табак, поджаренный бородинский хлеб
- Что сочетается с эспрессо, молочными напитками, джезвой
- Кто продает Lemur, Bravos, Torrefacto, Aroti, Simply Good, Est
В зерне нет и намека на кислотность. Если переборщить с обжаркой, вкусовой профиль очень легко перенаправить на пепельно-землистый. Но повторимся: если профессионал жарит в хорошей печи, он знает, как настроить машину так, чтобы зерна придавали напитку вкус темного шоколада. Отлично подходит для латте и капучино.
Jardin Guatemala
Центральноамериканская республика не входит даже в первую десятку поставщиков кофе в мире, все-таки страна маленькая. Одним из самых известных сортов, который Гватемала экспортирует на мировой рынок (в том числе и в Россию), является Fancy, что в переводе с английского означает «изысканный». Вычурность бывает только в том случае, когда в названии не указан регион выращивания, не пункт сбора зерна и не конкретное хозяйство. Fancy — это смесь гватемальской арабики. В принципе, такой подход характерен для кофе из этой страны.
Основные характеристики:
- Описания (по вкусу) шоколадно-цитрусовые
- Полезен эспрессо
- Кто продает Кофеана, Пол, Лемур, Жар-Кофе, Пино, Калипсо.
Отличается от других хорошим балансом вкусов – кислых и горьковатых оттенков. От яркости возникает некий собирательный образ цитрусовых — помело, апельсин, мандарин. В горечи можно уловить светлые орехи, темный шоколад. Рекомендуем попробовать эту партию тем, кто еще не готов к ярким зернам, но хочет попробовать что-то более интересное, чем просто черный горький напиток.
VIETNAM DALAT
Вьетнамский кофе уникален. Да и традиции чаепития в стране сложились свои. Например, популярный напиток – крепчайший сваренный кофе со сгущенкой. Далат — регион в азиатской стране. Некоторые знают его как курорт. А начинать знакомство с вьетнамским кофе мы рекомендуем с зерна, которое было выращено на плантациях провинции Ламдонг, где находится Далат. Наблюдаются серьезные колебания ночных и дневных температур, что сказывается на кислотности зерна. Ягоды созревают не такими крупными, но это не оказывает пагубного влияния на полноту и насыщенность вкуса.
Основные характеристики:
- Описание (по вкусу) грецкий орех, шоколад, карамель, цедра цитрусовых
- С чем сочетать эспрессо, турку, молочные напитки
- Кто продает Лемур, Торрефакто, Жираф, Акофе, Кофеана, Буэнос Диас, Гутенберг.
Кофе находится в средней ценовой категории, так что если он вам не нравится, то не слишком обидно. Его можно подарить кофеману или познакомиться с урожаем азиатской страны самостоятельно.
Как выбрать правильный сорт кофе
Подробнее об арабике и робусте
Арабика и робуста являются видами кофейных деревьев и не ограничиваются этими названиями сортов кофе. Есть также либерика, канефора и другие, но они менее популярны в потреблении и производстве. Спорить о том, что лучше – арабика или робуста – не совсем верно. Они просто разные и подходят для разных задач.
Прослеживается четкая тенденция, что в арабике больше сахара и вкусовых соединений, она более капризна в выращивании. Робуста, наоборот, более неприхотлива и отличается меньшим разнообразием вкуса, более высоким содержанием кофеина. А вот робусте незаслуженно отводилась роль чего-то некачественного и дешевого.
Это фирменная робуста хорошего качества. Ценник можно сравнить с хорошей арабикой. Также на рынке присутствует дешевая и некачественная арабика с большим количеством дефектов и очень плохим вкусом. У робусты есть свои сильные стороны: она более плотная и полнотелая, чем арабика. Это как сравнивать яблоки – антоновка и гренни кузнец. Оба сорта вкусны, но для разных целей. Оба плода могут быть гладкими, красивыми и спелыми. В то же время фермер может выращивать их только для продажи в больших объемах и во вторую очередь учитывает качество.
Подведем итог: все зависит от терруара, подхода фермера, сорта кофе (арабика и робуста — это вид, а внутри вида много сортов, и селекционеры постоянно ищут новые), способов обработки, хранение, транспортировка, обжарка, подготовка.
Важно не только разнообразие
Хороший кофе — это не только сами зерна. Это длинная цепочка процессов, которая начинается на ферме и заканчивается в вашей чашке. И на каждом шагу вы можете либо сохранить потенциал, либо все это уничтожить.
Вкус кофе, как, например, винограда, очень сильно зависит от терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и особенностей местности). Один и тот же сорт кофе в разных регионах даст разный вкус.
Также сильно влияет обработка: натуральная, мытая, медовая, анаэробная, экспериментальная. Продукты одного и того же сорта с одной и той же фермы, но с разной обработкой, будут очень разными.
Сорта кофе и этикетки
Каждый регион имеет свои особенности, которые нашли отражение в напитке. Затем сорт кофе наслаивается друг на друга, затем метод обработки, затем стиль обжарки и, наконец, стиль заваривания. Один и тот же кофе в разных кофейнях может быть заварен по-разному и это будет вкусный напиток, но каждая из них будет отличаться от другой.
Совершенно неправильно навешивать ярлыки на то, что Бразилия — это что-то простое и базовое, а Эфиопия — это верх хорошего вкуса. Да, исторически и географически Африка милее и ярче Центральной и Южной Америки, но в конечном итоге все зависит от фермера. Ни для кого не секрет, что в Бразилии огромные плантации и много коммерческого кофе. Но в деликатесном мире Бразилии есть очень интересные партии, которые «утрут нос» и Эфиопии, и Кении.
И к сожалению, и к счастью, одно и то же зерно раскрывается в каждой печи по-разному. Поэтому нет гарантии, что один и тот же вариант будет иметь тот же вкус. Если вам сложно найти лучший кофе, выбирайте бленды от профессиональных обжарщиков. Смеси, как правило, идеально сбалансированы по вкусовым характеристикам. Чтобы, например, был уклон в сторону кисломолочных напитков, американо и т д. То есть в этом случае проще подобрать смесь к предпочитаемому напитку.
Какой кофе называют вкусным
Во-первых, это вкусно для вас. Современные обжарщики добавляют пометку: кофе не должен быть горьким. Основу любого зерна составляют кислоты и сахара. В качественном напитке должен быть баланс между сладостью, кислинкой и горечью.
При выборе необходимо в первую очередь определиться со вкусом, который вам близок. Кто-то ищет тропические фрукты, кто-то шоколад, а кто-то без ума от темных ягод и винных ноток. Далее вам нужно понять, как вы хотите заваривать этот кофе. В воронке, турке, кофемашине или у вас есть дорогая машина, с помощью которой можно установить высоту молочной пены в капучино.
Здорово, что сегодня уровень кофейной культуры в нашей стране достигает нового предела. Долгое время мы думали, что если на упаковке написано «кофе по-итальянски», значит, он там выращен и обжарен. Западноевропейская историческая мода на сильно обжаренные зерна перешла и на нашего потребителя. Но сейчас на смену ему приходит понимание вкусовых и ароматических отличий зерен из разных уголков мира.
Как обжарка влияет на вкус зерен
Легкая обжарка раскрывает фруктовые, травяные и ягодные ноты зерна. Но если использовать такое зерно в кофемашине, кислотность напитка будет слишком высокой, — говорит Евгений Малкин. – По мере увеличения интенсивности обжарки во вкусе на первый план выходит горечь и насыщенность – то, что в обывательском понимании называется крепостью. Парадокс заключается в том, что темные обжаренные бобы содержат меньше кофеина.
Темная обжарка способна выровнять, замаскировать неприятные вкусовые оттенки зерна. Отмечу, что степень прожарки на любой шкале – это условность. Единого стандарта нет. Грамотный обжарщик для каждого зерна выбирает свой профиль и сценарий, чтобы обжарщик максимально раскрыл аромат.
Лучший способ приготовления кофе
Как готовится кофе, влияет видение обжарщика и то, как он обжаривает зерна. В принципе, есть два разных направления — есть эспрессо и фильтр. Некоторые обжарщики выделяют еще один вид обжарки – периодическое заваривание, обжарка для капельных кофемашин. И внутри каждого направления обжарщик экспериментирует. Но и это не окончательный критерий выбора.
Например, кофе, обжаренный под эспрессо, неплохо заваривается и в турке, и в гейзере, и некоторые разновидности во френч-прессе. Бутч также можно варить в иммерсионных воронках, а иногда и эспрессо. Лучше пойти в ростер или кофейню и описать свои варианты использования и спросить совета, какой кофе вам подходит.
Какой кофе считается самым дорогим?
Долгое время пальму первенства в руководстве этим делом держала панамская гейша (геша). Стоимость может быть невероятной. Вероятно, сейчас появилась какая-то другая микролотерея с улетающим в космос ценником, — отвечает Павел Халабаев. — Этот кофейный аромат можно сравнить с дорогим ароматным сыром, стойкий запах которого сохраняется очень долго. Во вкусе – очень легкая ягодная кислинка и высокая сладость. Кофе не на каждый день, но идеально подходит для расширения диапазона восприятия.
